LO DEL TAPEO
(24-3-2002)
JUAN GARODRI


El personal anda con la mosca detrás de la oreja con lo de la propuesta de la Unión Europea de imponer una tasa sobre el vino. Una tasa sobre el vino es una losa sobre el tapeo y la charla. Es convertir el bar del barrio en un panteón. ¿Dónde vamos a hablar de la potra del Madrid y de la inacabable tristeza del Barcelona? ¿Dónde de los desafíos de Ibarra y de Floriano? ¿Dónde de la mierda de esta Europa del dinero y la guerra?
Una tasa sobre el vino es como colocarle un impuesto a la amistad. El vino no es sólo un producto elaborado en una bodega. El vino es algo más que eso. El vino es como una parte íntima del ser humano, es un sentimiento más que una bebida, es una emoción y un gozo más que una degustación, es una predilección sensorial más que un paladeo, es una religión más que un producto de compra venta.
Tal vez por ello fue percibido desde tiempos remotos como algo divino, un líquido sobrenatural poseedor de cualidades divinas. Los griegos, por ejemplo, aseguraban que el vino era la sangre de Dionisos, aquel dios griego de la fuerza vivificante y de la energía vital, por lo que constituía una bebida de inmortalidad. La llamada ‘Copa de Munich’ (Dionisos a bordo de un barco), del pintor ático Exekias, lo representa navegando en una barca de donde brota una exuberante vid. Por otra parte, los pueblos antiguos de Oriente la identificaban con la ‘hierba de la vida’. De aquí, probablemente, el concepto pasó a Israel y de éste lo adoptó el cristianismo. «Voy a cantar en nombre de mi amigo un canto de amor dedicado a su viña», dice el profeta Isaías. El arte cristiano se manifestó abundantemente en la realización simbólica de figuras mistéricas. Una de estas figuras, en su expresión más fecunda, es la representación del vino y la vid. Quizá por esto el racimo de uvas será símbolo eucarístico, evocando la inmortalidad que causa la eucaristía, como metáfora del reino de los cielos.
Esta intimidad emocional relacionada con el vino la he vivido desde joven. El vino de pitarra de la Sierra de Gata era una fuente de salud y vida, era un trance iniciático la visita a la bodega del amigo, era una relación insólitamente amistosa que se afianzaba entre los que participaban en el rito. Esta íntima sensación de amistad perdura, además, a través del tiempo y la memoria, de manera que aún sigues recordando a las personas con las que te relacionaste hace quince o veinte años en una bodega, aunque no hayas vuelto a verlas o las hayas visto poco.
En la bodega se habla de todo, pero la conversación predominante trata del vino. Se cuenta cómo se realiza la pisa. Cuando los pisadores se encuentran encima de la artesa, se deposita en ella la uva, los hombres la pisan y el mosto escurre y cae en un recipiente grande de donde se recoge para llevarlo a las tinajas que van llenándose hasta que el mosto alcanza una distancia aproximada de un codo de la boca de la tinaja. Se deja esta distancia para que, al producirse la cocción, no se derrame el mosto. Si la uva se pisa recién traída de la viña, la cocción del mosto se produce enseguida y fermenta más rápida y violentamente: es entonces cuando se corre el peligro de que el mosto se derrame pero, en cambio, la fermentación es más completa. Si se deja enfriar la uva, la cocción es más lenta, menos violenta: el vino tarda más en hacerse y los caldos suelen mantener restos de glucosa. Otros hablan del mosto y aseguran que nunca debiera tener menos de catorce grados de glucosa porque en ese caso el vino correría el peligro de perderse. Si adquiere una graduación menor, debe aumentársele agregando lentamente azúcar y removiendo el mosto hasta que aquélla se disuelve. Los buenos vinateros nunca le echan azúcar a sus vinos, por lo que corren el riesgo, en ocasiones, de que se le pierdan algunas tinajas. Se habla de la fermentación, de tener cuidado de bajar el caldo para que no se vierta y, al mismo tiempo, para que no se sequen los restos en el interior de la tinaja: estos restos se tornan ácidos y atraen a los mosquitos, por lo que se pierde el vino. Después de la fermentación se limpia y se tapa la boca de la tinaja hasta primeros de diciembre, aproximadamente, época en la que se trasiega el vino para que se airee.
En fin, se habla de que hay quien hace el caldo con mosto solo, hay quien lo hace con un poco de madre y hay, por fin, quien mezcla el mosto con la madre. Otros afirman que si la uva está madura cuando se vendimia en septiembre, y se ha procurado separarla de la uva verde, el vino producido no se pierde nunca. El vino de esta cocción suele ser muy fuerte, y es el que más tiempo perdura. El vino de solo mosto se debilita mucho pasados los dos o tres años, a no ser que se le agreguen conservantes.
Es como un rito, ya digo, una conversación entre iniciados que se desarrolla con la misma unción mistérica con que puede llevarse a cabo un acontecimiento religioso. Es toda la cultura y la tradición de un pueblo. Y quieren cargárselas. Pero esto lo desconocen los cráneos privilegiados de la Unión Europea. Ahora que empezaba a consolidarse comercialmente la denominación de origen Ribera del Guadiana, ahora quieren que paguemos 24 pesetas más por cada litro de vino. Adiós al tapeo y a la charla amistosa del bar. A ellos les da igual. Sus escalofríos quieren que sean los nuestros. Asentados en la tabla redonda de un rey Arturo maastríchtico, sólo piensan en euros y en la mitología de los siluros de Caerleón, aquel arquetipo invencible y salvador del pueblo. Pero ellos no van a salvarnos de nada. Es pura comedia económica lo de Europa.